Pierwsze wzmianki o solonych rybach zawijanych w lekko sfermentowany ryż pochodzą z chińskich kronik z II wieku. Z Azji nowe przepisy żywnościowe dotarły do Japonii.
Potrawy ze specyficznie przyrządzonych ryb stały się wkrótce podstawowym źródłem białka dla wielu mieszkańców Kraju Kwitnącej Wiśni. Etymologia słowa sushi nie jest prosta. Zapisywane po chińsku, znaczyło mniej więcej tyle co „te, robione z ryby”. Okazało się, że solona ryba fermentująca wraz z ryżem nadaje się do spożycia nawet po roku. Na początku jedzono tylko sfermentowane mięso ryby, ryż był odrzucany. Przez kolejne wieki potrawy z ryb w ryżu zawijanym w algi stały się normalną potrawą, tyle że znaną jedynie na Dalekim Wschodzie.
W połowie XIX wieku nastąpiła rewolucja, której motorem był przedsiębiorca z Tokio, Hanaya Yohei. W tamtym czasie podstawą sushi były ryby wyławiane wprost z Zatoki Tokijskiej. Był jednak pewien problem – nie znano jeszcze wówczas lodówek. Yohei wpadł na pomysł, żeby świeżą rybę odzierać ze skóry, a następnie marynować ją w sosie sojowym. Dzięki temu mógł uruchomić sprzedaż sushi na większą skalę, ponieważ mógł dłużej przechowywać zakupiony w jednej partii towar. Wkrótce do jadłospisu dodał również nigiri, czyli uformowane kawałki ryżu obłożone cienkim plastrem ryby.
Na Zachód sushi zaczęło docierać pod koniec XIX wieku. Gdy w słowniku oksfordzkim znalazła się wzmianka o sushi, oznaczało to formalną akceptację nowej mody ze Wschodu przez świat zdominowany dotąd przez Francuzów i Włochów. Prawdziwa eksplozja sushi nastąpiła jednak dopiero wiek później, na przełomie lat 80-tych i 90-tych.
W Polsce pierwszą restaurację sushi otworzył w 1990 r. Jacek Wan. Tsubame, której nazwa odwoływała się do miasta w Japonii, znajdowała się w centrum Warszawy na ulicy Foksal w pomieszczeniu zajmowanym wcześniej przez restaurację Kameralna. Lokal przetrwał 13 lat, po czym jego właściciel zajął się dziennikarstwem telewizyjnym. Obecnie nie ma dzielnicy dużego miasta, w którym nie znajdowałby się mały choćby lokal serwujący sushi. Najbardziej wyrafinowane restauracje charakteryzuje ruchoma taśma, po której wędrują talerzyki z potrawami. Ciągle jeszcze brakuje u nas lokali, w których świeże sushi traktowane jest jako fast food, zarówno cenowo jak i sposobem przygotowania oraz podawania. Na zdjęciu prezentujemy tokijski sklep, na którego półkach widać różnorakie formy sushi. Są to potrawy przebywające na półkach co najwyżej kilka godzin, a nie kilka dni!
Polski serwis poświęcony sushi
Źródło grafiki: (C) Piotr Mańkowski
U nas tez jest wiele zestawikow sushi w sklepach, ale charakteryzuje je jedno : stwardniały, niesmaczny ryż.
Poza tym co to za rynek jeśli w byle knajpie za rolkę maków, czyli ryż z kawałeczkiem ryby płacimy tyle ile w NY za megawypas w chińskiej lub tajskiej knajpie. Jaki fast food? To fast wyciągacz.
Do USA dotarło dopiero w latach siedemdziesiątych. Za to tuż przed wojną weszła tam chińszczyzna.
W XIX wieku sushi stało się popularnym fast foodem, różniło się jednak znacznie od postaci w jakiej znamy je dzisiaj. Było większe, a serwowane w nim ryby były często marynowane w sosie sojowym, zasalane lub gotowane, by przedłużyć ich okres przydatności do spożycia.
Są jednak sushi oraz sushi – w wypadku tej potrawy szczególne znaczenie ma jakość oraz uczciwość pracy kucharzy – ryba bardzo szybko traci świeżość, przez co sztuką w restauracji sushi jest zapewnienie dostaw świeżych surowców. Również technika przygotowywania sushi oraz jakość pozostałych surowców ma ogromne znaczenie – na smak sushi składają się w równiej mierze świeżość składników, ich jakość i pochodzenie oraz umiejętności osoby, która je przygotowuje. Prawdziwe sushi nie może się rozpadać przy pobieraniu pałeczkami, musi pozostawiać przyjemne uczucie sytości ale nie przepełnienia. Prawdziwe sushi musi zostawać w pamięci i pozostawiać miłe wspomnienia. Bowiem to nie tylko potrawa – sushi jest niejako stylem życia.
Zamawiam artykuł o historii sashimi 🙂
Oryginalna nazwa to sumeshi czyli “su” to sos, “meshi” natomiast ryż. Wskutek zbyt szybkiej wymowy nazwa uległa skróceniu do sushi.