Powierzchnia języka wygląda jak skóra obcego i musi być nieustannie naśliniona, żeby rozpoznawać smaki. Wbrew pozorom to bardzo wyrafinowany mechanizm.
Naszym czujnikiem smaku są rozmieszczone na języku kubki smakowe. Jest ich więcej u ludzi młodych, mniej u starszych, średnio około dziesięć tysięcy. Kubki się zużywają i są okresowo wymieniane na nowe. Uważa się, że różne obszary na języku potrafią wychwycić pięć smaków podstawowych – słony, słodki, kwaśny, gorzki oraz umami.
Ten ostatni odnaleźli Japończycy, odpowiada on za smak 'mięsny’, który zostawia wrażenie tłustości na języku. Odpowiada on smakowi polepszacza smakowego, glutaminianu sodu. Z odpowiednich natężeń smaków podstawowych powstają wszystkie smaki, jakie znamy.
Kubki smakowe nie działają na suchym języku, dopiero częściowe rozpuszczenie potrawy przez ślinę powoduje, że zaczynają nadawać sygnały do mózgu. To dlatego nieustannie przełykamy ślinę oraz musimy mieć założone odsysanie u dentysty. Po prostu organizm jest zawsze gotowy do spożywania jedzenia. Pokarmy bardzo zimne, lody albo chłodzone napoje znieczulają kubki smakowe. To dlatego w napojach typu cola jest tyle cukru oraz dlatego są tak bardzo słodkie, kiedy są ciepłe.
Pewne związku chemiczne potrafią zablokować zmysł smaku. Laurosiarczan sodu, środek pieniący używany w pastach do zębów blokuje czasowo receptory smaku słodkiego. Łatwo to sprawdzić, kiedy po umyciu zębów pijemy sok pomarańczowy, jego smak będzie nienaturalnie kwaśny. Dopiero po jakimś czasie smak wróci do normy. Kubki smakowe można też przeciążyć. Jeśli rejestrują duże natężenie jakiego smaku przez dłuższy czas, to przestają działać.
Sam zmysł smaku powstaje w mózgu i jest kompozytem sygnałów z wielu czujników w organizmie. Mówi się, że połowa smaku to zapach i nie jest to dalekie od prawdy. Kiedy mamy katar, jedzenie przestaje smakować, staje się mdłe, nijakie, to ze względu na brak bodźców zapachowych. Kiedy czujemy zapach świeżego chleba, ślinka sama nam cieknie, mimo że jeszcze niczego nie zjedliśmy. Ważne są też sygnały wzrokowe, ładny wygląd potrawy oraz dotykowe, określone faktury, chrupkość, mięsistość.
Wszystko smakuje nam lepiej, kiedy jesteśmy głodni. Naukowcy udowodnili to w prostym doświadczeniu. Podzielili ludzi na dwie grupy – jedna nie jadła od szesnastu godzin, druga od godziny. Grupa syta potrzebowała o połowę większej koncentracji soli i cukru, żeby rozpoznać smak.
Źródło grafiki: (C) Piotr Mańkowski
Badania nad zmysłem smaku zostały zapoczątkowane już w starożytności. Wielki uczony Arystoteles poza smakiem słodkim i gorzkim, wyróżnił soczysty, cierpki, ostry, słony i kwaśny. Z tego okresu pochodzą pierwsze pierwsze próby kwalifikacji smaku. Dopiero wiek XIX w dobie rewolucji przemysłowej, przedstawiono nowe wyniki badań. W dobie XIX-wiecznych badań wyróżniono cztery główne smaki – gorzki, słodki, słony oraz kwaśny. Japoński psychofizyk Kikunae Ikeda w 1909 roku odkrył piąty smak i nazwał go umami, co w wolnym przekładzie znaczy smaczny lub wyśmienity, jednak dopiero w 2000 roku umami został oficjalnie przyjęty do grona pozostałych czterech smaków. Obecnie wiemy, że istnieje pięć wrażeń smakowych: smak słodki, dzięki któremu potrafimy rozpoznać składniki pokarmowe o dużej zawartości energii, smak umami, dzięki któremu posiadamy zdolność identyfikowania pokarmów bogatych w białko, smak słony zapewniający prawidłową równowagę elektrolitów, smaki gorzki i kwaśny rozpoznające substancje szkodliwe i trujące dla naszego organizmu. Przez długo uważano, że poszczególne części języka są wrażliwe na odmienne smaki. Jednak najnowsze wyniki badań czynnościowych i molekularnych potwierdzają, że przyjęta w nauce „mapa języka” tak naprawdę nie istnieje. Odpowiedź na wszystkie smaki – słodki, słony, kwaśny, gorzki, umami – występuje na całej powierzchni języka, a nie na jego wybranych obszarach.