Depresja ziemniaka

Ziemniak, jak każdy żywy organizm, nie bardzo lubi jak obiera się go żywcem, ćwiartuje i wrzuca do wrzącej wody lub rozgrzanego oleju.

Ziemniaki, które kupujemy w sklepie z myślą o przyrządzeniu obiadu, choć przybrudzone i nieruchawe, są jak najbardziej żywe. Aby się o tym przekonać wystarczy zostawić je w ciepłym naświetlonym miejscu, a z bulw w końcu zaczną wyrastać kiełki, z kiełków pędy, a potem cała zielona część tej rośliny.

Już kiedy obieramy ziemniaka ze skórki, zachodzą w nim procesy świadczące co najmniej o dyskomforcie. Z rozerwanych komórek uwalniają się enzymy, które pod wpływem tlenu powodują charakterystyczne różowienie powierzchni. Ziemniaczek dostaje kolorków, jakby przeczuwał, co się z nim wkrótce stanie, jakby bez mała panikował. Uwalnia się też skrobia, która powoduje mętnienie wody, używanej do płukania obranych ziemniaczków. Skórowanie bulwy tępawym nożem jest niewskazane, ostry nóż powoduje mniej spustoszeń i skrobiowych łez.

Najgorsze oczywiście przychodzi w trakcie obróbki termicznej. Wrząca woda w końcu rozpuszcza membrany komórkowe i ziemniak z twardego zawodnika, zupełnie mięknie. Jeśli był gotowany w skórce, jego wnętrze będzie mniej rozmokłe. Jeśli był pieczony w piekarniku, gdzie temperatura może być dwa i pół raza wyższa niż w przypadku wrzątku, oprócz zanikania membran komórkowych dochodzi zjawisko rozkładu skrobi przy powierzchni ziemniaka na cukry proste, które to cukry pod wpływem wysokiej temperatury brązowieją. To właśnie agonii skrobi zawdzięczamy przyrumienienie pieczonych kartofelków.

Źródło grafiki: (C) Piotr Mańkowski