Grecy bardzo szybko zrozumieli, że jedną z największych przyjemności ludzkich jest jedzenie. To w końcu oni wyprodukowali pierwszą na świecie księgę kucharską.
Została ona napisana w okolicach 320 roku p. n. e. przez poetę z Syrakuz, Archestratusa. Ważne jest również to, co się wydarzyło trzydzieści lat wcześniej. Wówczas Aleksander Macedoński rozciągnął imperium greckie aż do Indii, dzięki czemu kuchnia mogła zaabsorbować nieznane wcześniej smaki i potrawy.
Mówi się, że kuchnia grecka jest charakteryzowana przez trzy rzeczy: pszenicę, oliwę z oliwek oraz wino. Do tego dużo warzyw oraz słodkich przypraw używanych z mięsem. Oczywiście, nie da się w krótkim tekście streścić całej gamy śródziemnomorskich smaków, ale spróbujmy się przyjrzeć typowym rzeczom, jakie nas spotkają po wejściu do greckiej restauracji. Wiele z nich nazywanych jest u nas „tawernami”, co jest o tyle niezręczne, że słowo to wywodzi się z języka włoskiego i oznaczało pierwotnie bar z ofertą skierowaną głównie dla żeglarzy i rybaków. Czyli mówiąc wprost – dużo grogu, wina i rumu. Na starych rycinach widać co się w takich lokalach wyprawiało. Z wykwintnym smakowaniem potraw niewiele to miało wspólnego.
Ale zapomnijmy o nazwie, bo nie ona jest najważniejsza. Wybór greckich przekąsek nosi nazwę pikilia. Na talerzu mogą się zjawić ośmiornice, której macki smakują jak jakiś marynowany grzyb. Do tego obowiązkowo łagodny sos tzatziki, czyli jogurt z czosnkiem i świeżym ogórkiem. Plus różowy krem z ikry dorsza, a także między innymi feta – twardawy, słony grecki ser. Spośród śródziemnomorskich smakołyków na talerzu powinny się znaleźć dwa inne klasyki: dość mdłe dolmadakia, czyli faszerowane liście winogron oraz marynowany burak o dość podstępnym smaku.
Sałatkę grecką znamy wszyscy, jednak w Polsce nie bardzo mamy pojęcie, jak wygląda oryginał, bo żadna spotkana przeze mnie w Warszawie restauracja nie emuluje oryginału. A wygląda on tak, jak na zdjęciu. Żadnej kapusty pekińskiej,pomidor tak słodki, że się rozpływa w ustach, cebula pokrojona w wąsy, a przede wszystkim jeden duży kawałek fety. No i wszystko dosłownie pływa w oliwie. Smakuje to tak, że po zjedzeniu talerza ma się w brzuchu błogi spokój, a jednocześnie ochotę na coś więcej.
Wystartowawszy od przekąsek, zagryzanych obowiązkowymi kawałkami ciasta pitta z masłem czosnkowym, przechodzi się do dania głównego. Na przykład klasyk – suvlaki, czyli szaszłyki z wieprzowiny, jagnięciny i kurczaka. Na talerz trafiają patyczki z grillowanym mięsem, cebulą, papryką oraz często ogórkiem!. Do tego podawane jest risotto oraz zasmażane ziemniaki.
Ważny element kuchni stanowią kalmary. Jest ich mnóstwo w Morzu Śródziemnym, stanowią więc w Grecji taki samo popularną potrawę jak u nas bigos. Oprócz tego ostre papryczki z łagodnym tzatziki. I na dodatek wymyślony co prawda na Cyprze, ale szybko adoptowany przez Greków ser halloumi. Robi się go z mieszanki koziego i owczego mleka. Przypieczony, smakuje jak niebiańskie placuszki, które można spożywać z pomidorem i rukolą.
A na deser kataifi, czyli drobno posiekane migdały i orzechy w cieście, pieczone i zalane rozpuszczonym cukrem. Lub jeśli ktoś trzyma się z dala od bomb kalorycznych, to może posmakować kwaskowatego sera z miodem.
Źródło grafiki: (C) Piotr Mańkowski
Grecy zwykle na najważniejszy posiłek w ciągu dnia, czyli śniadanie, jedzą niewiele. Ograniczają się to do kawy i sucharów. Po takim dość skąpym posiłku obiad jest o wiele bardziej obfity. Dlatego nie dziwmy się, że między godzina 13, a 15 życie w greckich miastach zamiera. Grecy zwykle spożywają obiad z liczną rodziną i znajomymi. Jeżeli jest to restauracja zamawiają więcej niż mogliby zjeść. Kelnerzy podają dania wszystkie na raz. Ponieważ stwarza to ogromne problemy przy rozliczania się z rachunku, wszyscy uczestnicy biesiady dzielą się po równo kwotą do zapłaty. Dla przeciętnego Polaka sam sposób jedzenia przez Greków może być odstręczający. Nie obowiązują kompletnie żadne zasady w jedzeniu, a oglądając statystycznych greków przy posiłku może doprowadzić takiego widza, co najmniej do mdłości. Natomiast z niewiadomych powodów chleb w Grecji należy łamać i gryźć małymi kawałkami. Dlatego na to lepiej uważać, bo zwykła pajda chleba z masłem może doprowadzić do sporego konfliktu.
Fundamentem kuchni greckiej jest oliwa z oliwek. W starożytności stosowana była równie obficie w kosmetyce: nacierano nią ciało i włosy po kąpieli. Spożywano oliwę surową, tłoczoną na zimno w wielkich prasach, a także polewano nią opiekane na rożnie mięso. Jedzono też oliwki w całości, raczej marynowane niż surowe. Obecnie oliwa z oliwek to podstawa wszystkich greckich potraw, służy do smażenia, dodawana jest do sałatek (jak dla nas, w niewyobrażalnie dużych ilościach), stanowi składnik wielu sosów i potraw. Przybysz może mieć trudności z przyzwyczajeniem się do tego, ale zielonkawy tłuszcz jest lekko strawny i zdrowy. Bardziej dokuczliwa dla obcych jest temperatura podawanych posiłków, są one zaledwie letnie, ma to lepiej uwypuklić naturalny smak potraw.
A gdzie musaka? 🙂
I kebab, tak popularny w ateńskich tawernach.
W regionach nadmorskich występują przeróżne owoce morza, mięczaki, skorupiaki oraz ryby, z których najbardziej popularną w kraju jest barwena. Ryby są tam bardziej powszechne niż mięso. Grecy twierdzą, że z alkoholem najlepiej współgrają z kolei owoce morza, a szczególnie smażona ośmiornica. Popularne danie z ośmiornicy to htapodi stifado. Często do dań z owoców morza dodaje się ryż, podobnie jak w hiszpańskiej paelli bądź włoskim risotto.